Patrimoine

Bien culturel immatériel : faire le pain au four banal

Martigny-Combe

Connaissances et savoir-faire liés à l'artisanat

Descriptif de la pratique de "faire le pain au four banal"

Faire le pain au four banal signifie perpétuer la tradition de la cuisson « à l’ancienne », c’est-à-dire au feu de bois. L’activité mobilise une série de savoir-faire qui se sont transformés au contact de la technologie ou non : choisir les bonnes bûches de sapin pour allumer le feu, allumer le feu , faire la pâte – pour laquelle on utilise désormais des pétrisseuses électriques au lieu de pétrir à la main – , contrôler la chaleur du four avec un thermomètre à laser (jadis, un peu de farine brunie préalablement projetée dans le four indiquait que la température était appropriée). Des boulangers professionnels sont sollicités pour la mise au point de la meilleure recette. Ces savoir-faire sont encore transmis au niveau du village, voire du four, par ceux et celles qui font partie des consortages, des associations, ou des sociétés de développement local, qui gèrent les fours banaux selon des règles d’usage codifiées. Chacun garde strictement ses recettes et ne les partage pas. Pour beaucoup, il s’agit surtout d’échanger des savoir-faire de manière intergénérationnelle afin de les transmettre, en assurant, de cette manière, l’avenir de la pratique. L’accès aux boulangeries et commerces modernes nous a dispensés de la confection de pain et de l’utilisation du four banal. Pour autant, une reprise des pratiques anciennes, dans ces dernières années, est évidente. Cette reprise est due à la volonté de produire un pain de qualité, avec des céréales dites « anciennes » et avec l’emploi du levain, en se détachant de la production industrielle. Cela reste surtout une occasion de partage. En effet, pendant la cuisson du pain, la fonction de socialisation est reprise. Un calendrier annuel des fournées ou des « soirées pizza » pour chaque four banal est exposé, autant pour les bénévoles qui veulent donner leur contribution que pour les personnes qui participent aux moments festifs et collectifs en relation avec les fours. Le calendrier prévoit des dates fixes, qui peuvent coïncider avec les fêtes patronales.

Biens culturels immatériels liés

Au XXème siècle, la culture intensive des variétés de blé modernes, l’importation de farine d’autres régions et la naissance des boulangeries industrielles ont quasiment fait disparaître la culture des céréales dévolue à la fabrication du pain. Mais on constate depuis peu un nouvel attrait. Dans chaque vallée latérale du Valais, on voit des anciens prés qui sont désormais des champs cultivés en blé, en seigle, comme dans la tradition, ou avec des variétés « anciennes » dites « secondaires », comme l’épeautre ou l’amidonnier.

Le pain de seigle AOP est diffusé dans tout le Valais et est produit dans des boulangeries de la région. Il a été le premier pain du monde à bénéficier d’une appellation d’origine protégée (AOP). Estampillée en 2004, la production de pain de seigle est strictement réglementée sous couvert de ce label. La certification AOP revient à l’association du Pain de seigle valaisan. Le Pain de seigle valaisan AOP se doit d’être exclusivement constitué au minimum de 90% de farine complète de seigle, au maximum de 10% de farine de blé, de levain ou levure, de sel et d’eau.

La culture du seigle et le pain de seigle du village d’Erschmatt, dans le Haut-Valais, figure dans la liste cantonale des traditions vivantes.

A côté du pain, on cuit souvent aussi des pains doux, comme les briochés au four de Mex.

Patrimoine culturel matériel associé

A côté des fours banaux en fonction, ils existent encore des fours en bon état mais désormais éteints, tandis que d’autres ne sont plus utilisés depuis longtemps et tombent en ruine ou ont été sacrifiés au fil des ans, lors de la modernisation des habitations. Dans la région, à Ravoire (Martigny-Combe) il y a trois fours banaux en fonction, auxquels ils s’ajoutent le four de Mex (Saint-Maurice) et ceux au Trétien et aux Marécottes (Salvan). Dans le Valais, il y en a plusieurs typologies architecturales et, parmi celles-ci, celle qui voit un bâtiment composé de deux chambres, une avec le four, l’autre avec la « salle à pain » ou « chambre à pâte ». C’est la chambre où l’on pétrit la pâte et où on donne forme aux pains. C’est le cas du four de Mex. Aux Démes (Ravoire), Marécottes et Tretien, par contre, le four est à ciel ouvert. Dans ce cas, la « chambre à pâte » se trouve détachée. Autrefois, elle pouvait être située dans des maisons. Certains fours sont attachés à des maisons. Les fours pouvaient être privé, appartenant à une famille, ou communautaires. Faisant partie de la même tradition locale, les moulins de la région ont aussi été restaurés et remis en fonction, comme celui de Salvan.

Actions de valorisation

Parmi les actions de valorisation des fours banaux on retrouve les journées des fournées ouvertes à tous.tes. Généralement, les consorts ou membres des associations qui gèrent les différents fours de la région acceptent des commandes de miches et de pains doux afin de valoriser leur travail. Les soirées pizza vont dans le même sens.

Au Demés, une cuisson de pain est prévue chaque année au mois d’août, lors de la marche internationale "Ravoire et ses fours à pain". La marche se compose de quatre parcours au choix de 30, 20, 10 et 5 km à la découverte d'anciens fours banaux. La balade des fours à pain est balisée à travers les hameaux de Ravoire. Elle part et arrive depuis l’ancien Hôtel de Ravoire. On peut la parcourir tout au long de l’année.

Menaces et perspectives

La pratique de faire le pain au four banal a repris sa place à partir des années 1980, avec la restauration des fours. Dans certains endroits, cette pratique n’a jamais été interrompue. Une certaine vivacité culturelle assure donc sa transmission. L’intérêt renouvelé pour les recettes faites maison, pour les céréales anciennes et pour la nourriture locale garantit sa pérennité.

Références

Fondation Pro Ravoire (2012), Les four à pain de Ravoire.
Anzéui J. (2017), Le seigle, si authentiquement valaisan, Supplément Le Nouvelliste – Terroirs, mars 2017
“Le gout du pain”, L’Alpe : cultures et patrimoines de l’Europe alpine, n. 99, Grenoble, Glénat, 2022.

Mots-clés

céréales, four à bois, boulangerie

Personne interviewée

Edgar Mathey, Président de la Société de Développement de Ravoire